เมี่ยงปลาเผา

เมี่ยงปลาเผาบทความจาก http://www.bansansuk.com/occupation/Miang%20Pla%20Pao/ ปลาเผาเนื้อสดหวานตัวโต ๆ ที่หอมกลิ่นย่างด้วยถ่าน  มีรสชาติจัดจ้านขึ้นด้วยน้ำจิ้มซีฟู๊ด

“เมี่ยง” หลาย ๆ คนคงจะนึกถึงเมี่ยงคำเป็นอันดับแรก ๆ ซึ่งวันนี้  “บ้านแสนสุข” ก็มีข้อมูลอาชีพเกี่ยวกับเมี่ยงมาให้พิจารณากัน แต่ไม่ใช่เมี่ยงคำ เป็นอีกหนึ่งเมนูเมี่ยงที่ดีต่อสุขภาพ เพราะวัตถุดิบหลักทำจากปลา อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เมี่ยงที่ว่านี้ก็คือ “เมี่ยงปลา”      ปลาที่ใช้เป็นปลาทับทิม ใช้ปลาสด ๆ นำมาย่าง เนื้อปลาจะหวานสดอร่อย ไม่มีการย่างค้างเอาไว้รอขายให้ลูกค้าเสียความรู้สึก ถ้าทางลูกค้ามีการโทรฯสั่งล่วงหน้า 20-30 นาที เมื่อลูกค้ามาถึงปลาก็ย่างสุกพอดี นอกจากนี้ อาจเพิ่มเติมกลยุทธ์เรียกลูกค้าแบบถึงอกถึงใจด้วยระบบ “เดลิเวอรี่” บริการส่งอาหารถึงบ้าน โดยที่ไม่คิดค่าบริการเพิ่มแต่อย่างใด      สำหรับการทำอาชีพนี้ วัสดุอุปกรณ์หลัก ๆ ก็มี เตาหมุนย่างอัตโนมัติ, ถาดสเตนเลส, กะละมัง, คีมคีบถ่าน และถ่านหุงข้าว ขณะที่ส่วนผสม-วัตถุดิบ หลัก ๆ คือ ปลาทับทิม, เกลือป่น, ตะไคร้, ใบมะกรูด      เครื่องเคียงที่กินคู่กับปลา ก็ประกอบด้วย เส้นหมี่ลวก และผักสดนานาชนิด โดยผักที่ใช้รอง ก็เช่น ผักกาดหอม, ผักกาดขาว และใบชะพลู ส่วนผักแกล้ม ก็มี ใบสะระแหน่, โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีไทย เป็นต้น      หัวใจสำคัญของ “เมี่ยงปลาเผา” อยู่ที่ “น้ำจิ้มรสเด็ด” จะมีทั้งน้ำจิ้มเผ็ด หรือน้ำจิ้มซีฟู้ด รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดสะใจ และน้ำจิ้มหวาน รสกลมกล่อม หวานอมเปรี้ยว     ขั้นตอนการทำ “เมี่ยงปลาหมุน” เริ่มจากนำปลามาทำความสะอาด ผ่าท้องควักไส้ ไม่ต้องขอดเกล็ด ล้างให้สะอาด พักพอสะเด็ดน้ำ นำตะไคร้ทุบพอแตก ใบมะกรูดฉีก ยัดเข้าไปในพุงปลาให้เต็ม เพื่อดับกลิ่นคาว นำเกลือป่นที่เตรียมไว้มาคลุกให้ทั่วตัวปลา นำเหล็กแหลมหรือไม้ที่ใช้ย่างปลามาเสียบตัวปลา ก่อนจะนำไปย่าง      การย่างจะใช้เตาถ่านที่ไฟร้อนกรุ่น ๆ อยู่ด้านล่าง โดย อุปกรณ์สำหรับย่างต้องสั่งทำพิเศษ ใช้มอเตอร์เป็นตัวขับเคลื่อน ใช้ไฟฟ้าเป็นแหล่งพลังงาน ทำให้เกิดการหมุนตัวปลาที่ย่าง ใช้เวลาหมุนย่างประมาณ 25 นาที ปลาก็จะสุกสม่ำเสมอกันดี มีสีสันและกลิ่นหอมชวนรับประทาน สูตรน้ำจิ้มรสเด็ด      1.น้ำจิ้มชนิดเผ็ด หรือน้ำจิ้มซีฟู้ด ส่วนผสมก็ มี พริกขี้หนูสวนสีเขียวสด, รากผักชี, กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก, โหระพา,  มะนาว, เกลือ และน้ำตาลทราย โดยนำน้ำตาลทรายกับน้ำไปต้มจนเป็นน้ำเชื่อม แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ปั่นกระเทียม ใบโหระพา  รากผักชี, พริกขี้หนูทั้งหมด ให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน เทใส่ในชาม เติมน้ำเชื่อม เกลือ น้ำมะนาว คนให้เกลือละลาย ปรุงรสให้แซบสะใจ เปรี้ยว เค็ม หวาน      2.น้ำจิ้มหวาน ใช้น้ำมะขามเปียก, น้ำปลา, น้ำตาลปี๊บ และถั่วลิสงตำหยาบ โดยนำน้ำตาลปี๊บใส่หม้อต้ม เติมน้ำสะอาดลงไปนิดหน่อย พอเดือดก็ใส่น้ำปลา น้ำมะขามเปียก คนผสมให้เข้ากัน เคี่ยวต่อจนงวด ชิมให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน โรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่วตำหยาบ ๆ หรือจะใช้ถั่วตัดก็ได้ รสชาติจะจัดจ้านอีกแบบ      การขาย เมื่อลูกค้าสั่งเมี่ยงปลาหมุน ก็จะเสิร์ฟ หรือขายเป็นชุด ๆ พร้อมกับผักสด เส้นหมี่ลวก น้ำจิ้มรสเด็ด 2 ชนิด ส่วนวิธีรับประทานเมี่ยงปลาหมุน ก็เหมือนแหนมเนือง เริ่มจากเด็ดผักสดขนาดพอคำวางไว้ในจาน แกะเนื้อปลาวางตามลงไป ตามด้วยเส้นหมี่ลวก ราดด้วยน้ำจิ้มรสเด็ด ซึ่งมี 2 รสชาติให้เลือกตามชอบ      ราคาขาย “เมี่ยงปลาหมุน”  ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ขนาดเล็ก น้ำหนัก 8-9 ขีด ราคา 180 บาท ขนาดกลาง 1-1.2 กก. ราคา 200 บาท ขนาดใหญ่ น้ำหนัก 1.3 กก.ขึ้นไป ราคา 220 บาท      บรรยากาศในร้าน ควรตกแต่งด้วยความเรียบง่ายโอ่โถงอากาศถ่ายเทสะดวก เหมาะสำหรับการนั่งคุย หรือสังสรรค์ก็ยังได้ พร้อมเมนูเมี่ยงปลาเผาจานโปรดที่จะทำให้คุณอร่อยเพลินปาก ติดใจในรสชาติจนไม่อยากลุกไปไหนเลยทีเดียว     คู่มือลงทุน เมี่ยงปลาหมุน ทุนเบื้องต้น     ขึ้นอยู่กับขนาด-รูปแบบร้าน ทุนวัตถุดิบ      ประมาณ  60% ของราคา รายได้             ราคาชุดละ 180-220 บาท แรงงาน          1-2 คนขึ้นไป ตลาด              ย่านอาหาร, ตลาดนัด, ชุมชน จุดน่าสนใจ     เมนูปลาเพื่อสุขภาพเป็นจุดขาย      เดี๋ยวนี้ "เมี่ยงปลาเผา"เป็นอาหารที่แพร่หลายไปทั่ว และยังเป็นที่นิยมในคนหมู่มาก จึงเหมาะสำหรับบุคคลที่ชอบทำอาหาร และคิดจะมีธุรกิจส่วนตัวเล็ก ๆ "เมี่ยงปลาเผา" จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในธุรกิจที่เหมาะสมในยุคปัจจุบัน